اتیل مالتول ( به انگلیسی : Ethyl maltol ) با فرمول شیمیایی C7H8O3 یک ترکیب شیمیایی با شناسه پاب‌کم ۲۱۰۵۹ است . که جرم مولی آن 140.14 g/mol می‌باشد .
اتیل مالتول ( Maltol ) یک پودر کریستالی سفید با بوی معطر مانند کارامل Butterscotch است . محلول رقیق شده آن عطر توت فرنگی است . این ماده به عنوان یک متابولیت نقش دارد . 1 گرم مالتول در 80 میلی لیتر آب حل می شود .
اتیل مالتول یک ترکیب آلی است که به طور طبیعی وجود دارد و در درجه اول به عنوان تقویت‌کننده طعم مورد استفاده قرار می‌گیرد . در پوست درخت کاج اروپایی ، سوزن‌های کاج و مالت کباب‌شده یافت می‌شود ( که از آن نام خود را می‌گیرد ).
این ماده یک پودر کریستالی سفید است که در آب داغ ، کلروفرم و سایر حلال‌های قطبی قابل حل است . این ماده بویی شبیه به بوی آب‌نبات پنبه و کارامل دارد . این ماده به عنوان یک افزودنی غذایی در اتحادیه اروپا ثبت نشده . در عوض ، مالتول به عنوان یک عنصر عطر و طعم در اتحادیه اروپا ثبت شده است . از مالتول برای انتقال عطر و طعم شیرین به رایحه ها استفاده می شود .
مالتول، مانند مربوط به 3 هیدروکسی 4-پریون مانند اسید کجیک ، به مراکز سخت فلز مانند Fe3 +، Ga3 +، Al3 + و VO2 + متصل می شود . با توجه به این ویژگی، مالتول به میزان قابل توجهی افزایش جذب آلومینیوم در بدن و افزایش قابلیت زیستی خوراکی گالیم و آهن را افزایش داده است .
مالتول در غذاهای حیوانی یافت می شود . همچنین مالتول یک ماده تقویت کننده طعم است که در مالت ، نان ، شیر، کره گرم ، گوشت دودی سرخ نشده ، کاکائو، قهوه ، جو غلات ، بادام زمینی بو داده ، فندق بو داده ، سویا و غیره یافت می شود .
اتیل مالتول یک ترکیب ارگانیک ، یک طعم دهنده ، شیرین کننده معمولی و یک ماده شیمیایی با بوی بسیار دلپذیر است که به عنوان طعم دهنده در صنایع غذایی ، نوشیدنی ، تنباکو، قنادی و عطر استفاده می شود . اتیل مالتول (اتیل مارتول) همچنین می تواند به طور موثر تاریخ انقضاء غذا را گسترش دهد . اتیل مالتول (اتیل مالاتول) می تواند طعم های تیز را در مایع شیرین ، نرم می کند .
رنگ اتیل مالتول ، بلور سوزنی سفید تا مایل به زرد یا پودر کریستالی است . این عطر خاص مانند رایحه توت فرنگی است . فرار، سابلیماسیون در ۹۳ درجه سانتی گراد ، ۱ گرم نمونه در ۸۲ میلی لیتر آب ، ۲۱ میلی لیتر اتانول ، ۸۰ میلی لیتر گلیسیرین یا ۲۸ میلی لیتر پروپیلن گلیکول ، کمی محلول در بنزن و دی اتیل اتر، و نامحلول در اتر نفتی حل می شود .
طعم‌دهنده‌ها آن را مانند طعم کارامل و آب‌نبات پنبه توصیف می‌کنند . در حالی که حاوی برخی از نت‌های میوه‌ای و توت نیز هستند . این ماده به دلیل شیرینی بودن اغلب به عنوان تقویت‌کننده طعم طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد . عطرسازها همچنین مالتول را برای اضافه کردن عطر و طعم شیرین در رایحه‌ها فرموله می‌کنند .
مالتول وقتی تشکیل می‌شود که گلوکز دارای پیوند 4-O گلیکوزید باشد ، مانند دی‌سکاریدها ، مالتوز و لاکتوز ، و شکل‌گیری آن از مونوساکاریدها ناچیز است .
اتیل مالتول مانند 3-هیدروکسی 4-پیرون مانند اسید کوجیک ، به مراکز فلزی سخت مانند Fe3 + ،Ga3 + ،Al3 + و VO2 + متصل می‌شود . این خاصیت ، گزارش شده است که مالتول باعث افزایش جذب آلومینیوم در بدن می‌شود و باعث افزایش فراهمی زیستی خوراکی گالیم و آهن می‌شود .
از مالتول ( Maltol ) برای انتقال عطر شیرین به رایحه استفاده می‌شود و به عنوان تقویت‌کننده طعم‌دهنده در نان‌ها و کیک‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد .
مالتول یک عصاره دهنده است که به طور گسترده در صنایع غذایی ، نوشیدنی ، تنباکو، آبجوسازی ، لوازم آرایشی و صنایع دارویی مورد استفاده قرار می گیرد .
نانوایی : 30 میلی گرم بر کیلوگرم
پودینگ : 7.5 میلی گرم بر کیلوگرم
ژله : 90 میلی گرم بر کیلوگرم
ترانسفورماتور عطر : 50-250 میلی گرم بر کیلوگرم
برای خرید اتیل مالتول به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
از اتیل مالتول عمدتاً برای طعم دهنده های غذایی مانند آناناس ، توت فرنگی و دیگر طعم دهنده های میوه استفاده می شود و عموماً به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد .
برای خرید اتیل مالتول به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
این گروه شاداب و پرطراوت ، از رایحه های عطری خود را معرفی کرده و سپس با پیدایش رایحه‌های لذیذ ، که زیرمجموعه‌ای از گروه عطرهای شرقی است ، در دهۀ ۱۹۹۰ و دهۀ ۲۰۰۰ به تعدادشان افزوده شد . این عطرها ، که بیشتر بر پایۀ وانیل هستند ، یادآور بوی غذاها ، به ویژه شیرینی‌ها و دسرها می‌باشند ؛ از بوی شکلات ساده ، خامه تازه ، و کارامل گرفته تا دستورهای پیچیده‌تر و خوش آب و رنگ‌تر مانند نان بادامی ، کرم بروله ، کاپ کیک های همیشه محبوب و شیرینی فندقی !
اولین عطر موفق “لذیذ” Angel بود که در سال ۱۹۹۲ به بازار آمد و اثر کارامل و شکلات را با استفاده از اتیل مالتول ( ethyl maltol ) ( بوی پشمک / کارامل شکلاتی ) ، نعنای هندی ( patchouli ) طبیعی ( که حس کاکائویی دارد ) در کنار اتیل وانیلین ( ethyl vanillin ) استاندارد صنعتی ایجاد می‌کرد . از آن زمان به بعد ، با توجه به موفقیت تجاری Angel، بوی دسرها محبوب شد و این گروه از رایحه ها در عطرسازی معاصر اهمیت زیادی پیدا کرده‌اند . اگرچه بعضی مواد طبیعی حس خوراکی یا شیرینی را ایجاد می کنند ، اکثر این رایحه ها از طریق آمیختن ماهرانه مواد طبیعی و مصنوعی دوباره سازی می‌شوند .
هرچند که این رایحه ها بیشتر در ادکلن های زنانه استفاده می‌شوند و می توانند رایحه های شیرین‌تری را هم شامل شوند ، رایحه های لذیذ از بوهای مردانه یا مناسب هردو جنس حذف نشده‌اند .
رایحه های خوردنی حس شادی و سرخوشی ای را ایجاد می‌کنند که علاوه بر تحریک بویایی ، حس چشایی را هم قلقلک می‌دهند و درنتیجه تاییدی هستند بر این حقیقت که “مزه” تلفیقی است از چشایی و بویایی . این رایحه ها موجب می‌شوند نگاه جدیدی به عطرها داشته باشیم و وقتی یک عطرساز ماهر آنها را استادانه در خلق بوهای مطبوع استفاده می کند که هر‌روز پیچیده‌تر و فریبنده تر می‌شوند .
در حالی که این دو متفاوت اند. اصولا اسانس یا عصاره extract /Essenc منشا طبیعی دارد و با استفاده از روش هایی مثل تقطیر یا عرق گیری تولید می شود اما Flavourها یا طعم دهنده ها بیشتر جنبه صنعتی دارند و با روش های خاص تولید می شوند تا روش های سنتی خودمان مثل گلاب گیری .
اصولا طعم دهنده های طبیعی گران قیمت تر هستند و دو مورد دیگر برای مصارف صنعتی مناسب ترند .
حس چشایی ما چندان هم پیشرفته نیست ! ما فقط طعم های شیرینی ، شوری ، ترشی و تلخی را احساس می کنیم ولی این حس بویایی است که تا ۹۰ درصد با حساسیت بالای خود ، طعم را برای ما تداعی می کند . در حقیقت ، طعم بدون رایحه معنایی ندارد به عنوان مثال ، دی استیل بوی کره می دهد ، لیمونین بوی پرتقالی می دهد و ….
در کل افزایش مشتری پسندی و افزایش حس لذت از فرآورده غذایی در مصرف کننده و یا پوشانیدن طعم نامطبوع مثلا پوشاندن بوی میگو یا ماهی که ممکن است برخی از مصرف کنندگان آن را نپسندند دو علت عمده استفاده از طعم دهنده ها است . اما باید اشاره کرد که اضافه کردن طعم دهنده برای گمراه کردن مشتری کاملا غیر مجاز است .
از مهمترین طعم دهنده ها هستند .
اما تشدید کننده های طعم هم وجود دارند که خود طعم و بوی خاصی ندارند ولی باعث افزایش عطر و طعم محصول می شود مثل مونو سدیم گلوتامات که در انواع کنسروها مثل کنسرو لوبیا سبز، کنسرو ذرت ، کنسرو قارچ و غیره ، انواع پنیر و ماهی های منجمد استفاده می شود .
همان طور که می دانید طعم دهنده ها چه طبیعی و چه مصنوعی دارای غلظت زیادی است شاید حتی یک قطره از آن برای طعم دادن ۱۰ کیلو ذرت بو داده کافی باشد پس مصرف زیاد آن برای بدن مشکل زا خواهد بود .
البته امروزه با این جمعیت موجود در دنیا و رشد روز افزون آن و نیاز بشر به تامین غذا ناگزیریم از این طعم دهنده ها به مقدار مجاز معین شده توسط استاندارد و بهداشت هر کشور استفاده کنیم و الا تصور کنید اگر دلتان پاپ کورن کره ای بخواهد تصور کنید مجبورید چقدر کره به آن اضافه کنید و این تنها با اضافه کردن چند قطره طعم دهنده ممکن می شود . با این حال مصرف غذاها و اسنک هایی که مقدار زیادی از طعم دهنده استفاده می کنند خیلی توصیه نمی شود .
در ایالات متحده در اکثر غذاهای فراوری شده مثل اسنک ها و غلات صبحانه و فراورده های گوشتی و انواع نوشیدنی از انواع طعم دهنده استفاده می شود که البته سازمان غذا و داروی آمریکا استفاده از برخی از این افزودنی ها را ممنوع کرده و قوانین سفت و سختی را در برچسب گذاری Labeling مواد غذایی در نظر گرفته که حتما روی بسته بندی ذکر شود که این غذا آیا حاوی هرگونه افزودنی من جمله طعم دهنده هست یا نه ؟ نوع آن چیست ؟ مقدار آن چقدر است و …
در حقیقت ، در کشورهای توسعه یافته تولید کننده موظف است بر روی بسته بندی دقیقا ذکر کند که در محصول مورد نظر از چه موادی استفاده کرده و از هر کدام به چه مقدار. اما در برخی کشورها وضعیت متفاوت است و استفاده از افزودنی ها دقیقا مشخص نیست . ضمن اینکه در برخی از طعم دهنده ها از الکل استفاده می شود که در دین مبین اسلام و برخی دیگر از ادیان ، الکل حرام است پس لازم است که این طعم دهنده ها دارای گواهی حلال باشند تا مسلمانان با خاطری آسوده از طعم دلخواه خود لذت ببرند .
این طعم دهنده بصورت مصنوعی برای اولین بار توسط یک دانشمند ژاپنی در سال ۱۹۰۸ ساخته شد . امروزه این طعم دهنده که خیلی هم استفاده از آن رایج شده بر روی مخمر کشت داده می شود و بصورت صنعتی تولید می شود . مصرف آن از سال ۱۹۴۸ در آمریکا رایج شد و از آن به بعد هر دهه مصرف آن دوبرابر شد .
در سال ۱۹۶۸ دکتر Robret Kwok اولین مقاله را در مورد مونوسدیم گلوتامات ارائه داد . او پس از صرف شام در یک رستوران چینی دچار احساس سنگینی در قفسه سینه و سوزن سوزن شدن و حس خواب رفتگی در دست ها و پاهایش شد و مجبور شد به مدت دو ساعت در همان رستوران بماند تا حالش جا بیاید . او متوجه شد که رستوران مربوطه از مونوسدیم گلوتامات استفاده می کرده که بعدها نام این حساسیت را “سندرم رستوران چینی” گذاشتند .
علاوه بر نشانه های فوق برخی علائم دیگر نظیر سر درد های میگرنی ، درد در قفسه سینه و لمس شدن دست چپ مثل حالت حمله های قلبی نیز توسط افراد پس از مصرف مونوسدیم گلوتامات گزارش شد . البته طی تحقیقاتی در طی سال ۱۹۷۶مشخص شد که این ماده باعث آسیب چشم موش ها می شود .
این علائم زمانی ظهور می کنند که بیش از اندازه از مونوسدیم گلوتامات استفاده شده باشد . این علائم در افراد حساس نسبت به افراد عادی بیشتر است . البته اگر این ماده با شکم خالی مصرف شود علائم جوش و بثورات جلدی ، سردردهای میگرنی ، آسم ، نامنظم شدن ضربان قلب ، حس سفتی در قفسه سینه ، بی قراری و بی خوابی و چاقی شدید تر خواهند شد .
سس ها ، گوشت های فرآوری شده ( ماهی و مرغ فرآوری شده ) یا سوسیس و کالباس ، سویا سس ، انواع رب و پروتئین سویا از عمده ترین مواد غذایی است که مونوسدیم گلوتامات در آنها استفاده می شود .
البته گوجه فرنگی ، قارچ ، انگور، کشمش ، آلو، اسفناج ، کلم بروکلی و نخود سبز به طور طبیعی و به مقدار اندک در خود از این ماده دارند .
طعم کره ای یا همان دی استیل در مواد غذایی مختلفی استفاده می شود که یکی از آنها ذرت بو داده است . اخیرا تحقیقاتی انجام شده و بیماری ای کشف شده موسوم به سرطان ریه کارکنان پاپ کورن . این افراد ، جوانان غیرسیگاری بوده اند اما دچار نوع نادری از سرطان ریه می شدند . در سال ۱۹۹۰ مشخص شد که بخار دی استیل حرارت داده شده باعث سرطان در موش ها می شود وبخارات این ماده حالتی بسیار سمی دارد ولی هنوز مشخص نشده که مصرف کنندگان این محصول هم در خطر ابتلا به این سرطان هستند یا خیر.
شایان ذکر است که در طبیعت نیز طعم ها به هر حال به شکل شیمیایی موجود است . مثلا یک سیب حاوی بیش از ۱۰۰۰ ماده شیمیایی طعم دهنده است . خوردن غذا یعنی رسیدن به تعادل در مصرف مواد شیمیایی که هر وقت این تعادل بر هم بخورد می تواند برای مصرف کننده مشکل زا باشد .
برای خرید اتیل مالتول به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
