کاراگینان ( Carrageenan ) ، که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد ، صمغی است ، که از جلبک دریایی قرمز ( خزه ایرلندی ) استخراج میشود .
انواع مختلفی از کاراگینان ( Carrageenan ) وجود دارد ، که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد .
گونه کاپا کاراگینان ( Kappa Carrageenan ) ، بیشتر در خمیر و کره استفاده میشود ، تا حالت ژلهای طبیعی ایجاد شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، که یک افزودنی مهم در صنعت غذایی است ، در ایالات متحده و سایر کشورهای اروپایی مجاز است ، در حالی که آژانس ایمنی خوراکی در انگلستان به دلیل خطر ایجاد خفگی ، مصرف آن را در محصولات شیرین ممنوع اعلام کرده است .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، یک افزودنی غذایی است ، که برای غلیظ کردن ، امولسیون و حفظ مواد غذایی و نوشیدنی ها استفاده می شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) را ، اغلب در شیرهای غیر لبنی مانند شیرنارگیل و شیر بادام ، محصولات گوشتی و ماست پیدا خواهید کرد .
شما کاراگینان ( Carrageenan ) را ، در بستنی ، پنیر ، شیرهای غیر لبنی ، ژله ، پودینگ و شیر خشک پیدا خواهید کرد . برخلاف ژلاتین ، که از محصولات حیوانی تهیه می شود ، کاراگینان کاملا گیاهی است .
کاربرد اصلی کاراگینان ( Carrageenan ) ، به دلیل تشکیل اتصال قوی با پروتئین های غذایی ، در لبنیات و محصولات گوشتی است .
سه گونه اصلی از کاراگینان ( Carrageenan ) وجود دارد ، که در محتوای سولفات با یکدیگر متفاوت هستند . کاپا کاراگینان ( Kappa Carrageenan ) ، دارای یک گروه سولفات به ازاء هر دی ساکارید ، آیوتا دارای دو و لامبدا دارای سه گروه سولفید به ازاء هر دی ساکارید است .
این ترکیبات مولکولهای بزرگ و بسیار انعطاف پذیری هستند ، که ساختارهای مارپیچ هلیکسی تشکیل می دهند .
این ساختار به آنها امکان می دهد ، انواع مختلف ژل را در دمای اتاق تشکیل دهند . آنها به عنوان مواد ضخیم کننده و تثبیت کننده در مواد غذایی و سایر صنایع ، مورد استفاده قرار می گیرند .
تمام این ترکیبات پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا هستند ، که از واحدهای تکرار شده ، گالاکتوز و 3،6 انهیدرو گالاکتوز سولفاته و غیر سولفات تشکیل شده اند . این واحدها با پیوندهای متناوب ( α-1،3 ) و ( β-1،4 ) گلیکوزیدی به یکدیگر پیوسته اند .
سطوح بالاتر استر سولفات ، باعث کاهش دمای انحلال کاراگینان و تولید ژلهایی با مقاومت کمتر شده و یا در عدم تولید ژل نقش دارد .
این ترکیبات همگی در آب داغ محلول هستند ، اما در آب سرد ، فقط فرم لامبدا و نمکهای سدیم دو کاپا و آیوتا محلول هستند .
عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جلبک دریایی با نام خزه ایرلندی گرفته میشود صدها سال است ، که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده میشود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگانیسم استفاده میشود . نگرانی‌هایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تأثیر کاراگینان ( Carrageenan ) بر غذاها دارد ، باعث ایجاد درخواست‌هایی برای حذف کاراگینان در خوراک‌های زیستی شده‌است .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، به صورت نمکهای مختلف یا نمکهای مخلوط استر سولفات وجود دارد ، و به انواع : کاپا ، آیوتا و لامبدا تقسیم میشود ، که هر کدام حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند .
نوع کاپا و آیوتا ، درآب داغ ( حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد ) ، حل می‌شوند و به ترتیب در حضور کاتیون‌های پتاسیم و کلسیم ، ژلهای قابل‌برگشت تشکیل می‌دهند .
کاپا کاراگینان ( Kappa Carrageenan )، در دمای ۸۵ درجه به انحلال می رسد و بعد از سرد شدن ژل قوی و شکننده ایجاد خواهد کرد .
ژلهای حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می‌دهد .
یوتا کاراگینان ، در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد در آب حل می شود . بعد از سرد شدن و رسیدن به دمای محیط ، تشکیل ژل نرم ( برخلاف کاپا ) می شود .
درحالیکه ژلهای آیوتا کشسانی و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش و سینرسیس از خود نشان نمی‌دهند .
لامبدا کاراگینان ، متفاوت ترین نوع کاراگینان ، همین لامبدا است . در دمای محیط در آب حل می شود و ایجاد ویسکوزیته می کند .
نوع لامبدا در آب سرد محلول است ، ولی ژ ل تشکیل نمی‌دهد .
کاپا و آیوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، با پروتئین‌های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ‌ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند .
مقدار ۱٪ تا ۳٪ درصد آن ، باعث تثبیت پروتئین‌های شیر میشود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می‌دهد .
در فرآورده‌های لبنی ، دسرهای ژلهای و ژله‌های کم کالری مصرف میشود . درسیستم‌هایی که محیط آن را آب تشکیل می‌دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم‌های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان ( Carrageenan ) ، توصیه می‌گردد .
کاراگینان ( Carrageenan ) به دو صورت مجاز و غیرمجاز وجود دارد .
تفاوت این دو نوع کاراگینان ( Carrageenan ) ، در وزن مولکولی آنها می‌باشد . کاراگینان ( Carrageenan ) تخفیف یافته ، سبک‌تر می‌باشد ، که مصرف آن ممنوع می‌باشد و غیرمجاز است .
تحقیقات اخیر نشان می‌دهد ، نوع غیر تخفیف یافته که مجاز می‌باشد نیز ، برای بدن مضر می‌باشداست ، اما چون کاراگینان ( Carrageenan ) در فرآیند تولید بسیاری از فرآورده‌های صنعتی ، مانند شیرسویا جایگزین دیگری ندارد ، پس تولیدکننده مجبور است ، از آن استفاده نماید .
کاراگینان ( Carrageenan ) نیز ، مانند بسیاری از مواد مضر دیگر ، مانند روغن‌های ترانس ، شیرین‌کننده‌های مصنوعی و رنگ‌های افزودنی ، از لیست سازمان غذا و دارو حذف نشده است . ولی حقیقت این است که ، تمام این مواد برای سلامتی نامناسب هستند و بالاخص در مقادیر زیاد بیماری‌زا می‌باشند .
ابتدا جلبک ها را به صورت دستی پاک می‌کنند ، تا آلاینده‌های آن تا حدودی جدا شود .
در مرحله بعد ، جلبک‌ها را برای جداسازی نمک و خاک ، می‌شورند .
بعد از این مرحله ، جلبک‌ها را در یک محیط قلیایی ، با درجه حرارت بسیار بالا می پزند ، تا قدرت ژل افزایش یابد .
جلبک‌های پخته شده را می‌شویند و خشک می‌کنند . در نهایت ، جلبک‌های حاصل را خرد می‌کنند ، تا کاراگینان ( Carrageenan ) تولید شود . به این شیوه ، نیمه پالایش نیز می‌گویند .
این شیوه نیز ، همانند شیوه قبل است ، با این تفاوت که ، محصول حاصل را حل و فیلتر می‌کنند ، تا مابقی دیواره سلولی جدا شود .
در نهایت ، کاراگینان ( Carrageenan ) ، محلول را توسط محلول ایزوپروپانول یا پتاسیم کلرید ، رسوب می‌دهند .
این روش ، یک فرآیند ترکیبی به کمک تکنولوژی است ، که در آن جلبک‌ها را به صورت ناهمگن توسط فرآیند اول تصفیه می‌کنند ، و سپس تبدیل به کاراگینان ( Carrageenan ) می‌کنند . از این روش برای این استفاده میشود ، که از انحلال الکل یا نمک با کاراگینان ( Carrageenan ) ، جلوگیری کنند .
تمام انواع کاراگینان ( Carrageenan ) ، در دمای بالاتر از دمای ذوب ژل آن ، در آب داغ محلول هستند .
دامنه طبیعی دمای حلالیت بسته به غلظت محلول و حضور کاتیونها بین 40 تا 70 درجه سانتیگراد است .
در آب سرد فقط نوع لامبدا و نمکهای سدیم کاپا و یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، محلول هستند .
نمک های پتاسیم و کلسیم از نوع کاپا و یوتا در آب سرد قابل حل نیستند ، بلکه به عنوان تابعی از غلظت و نوع کاتیون‌های موجود و همچنین دمای آب و شرایط پراکندگی متورم می‌شوند .
همه انواع کاراگینان‌ها ، در شیر داغ محلول هستند ، اما برخی از آنها به دلیل حضور یون‌های کلسیم به شدت تحت تأثیر قرار می‌گیرند .
در هنگام خنک کردن ، همه این محلول‌ها به ژل تمایل دارند . استحکام ژل و قوام آن به غلظت محلول و حساسیت آن به یون‌های کلسیم بستگی دارد .
نوع لامبدا ، به دلیل عدم حساس بودن به وجود یون های پتاسیم و کلسیم در شیر سرد قابل حل است .
کاپا و یوتا در شیر سرد نامحلول هستند ، اما ممکن است ، در مواقع استفاده از فسفات ، مانند تترا سدیم پیرو فسفات ( TSPP ) برای ضخیم شدن مؤثر استفاده شود .
تمام انواع کاراگینان‌ها ، در محلولهای شکر غلیظ در دمای اتاق نسبتاً نامحلول هستند .
با این حال ، کاپا و لامبدا در محلولهای ساکارز به میزان 65 درصد و در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد محلول هستند .
نوع یوتا فقط در محلول قند غلیظ و در هر دما به مقدار کمی محلول است .
نوع یوتا و لامبدا در محلول نمک غلیظ ( 20٪ تا 25٪ کلرید سدیم ) محلول هستند . نوع کاپا نامحلول است .
محلول آب گرم کاپا و یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، توانایی تشکیل ژلهای برگشت‌پذیر را با خنک شدن آن دارد .
این پدیده به دلیل تشکیل یک ساختار مارپیچ مضاعف توسط پلیمرهای کاراگینان ( Carrageenan ) ، رخ می‌دهد .
در دمای بالاتر از نقطه ذوب ژل ، پلیمرهای کاراگینان ( Carrageenan ) ، به صورت کویل‌های تصادفی در محلول وجود دارند .
در خنک کردن محلول ، یک شبکه پلیمری سه‌بعدی ایجاد میشود ، که در آن مارپیچ‌های دوتایی نقاط اتصال زنجیره‌های پلیمری را تشکیل می‌دهند .
خنک‌کننده ، بیشتر منجر به تجمیع این نقاط اتصال ، برای ایجاد یک ساختار ژل سه‌بعدی میشود .
وجود كينك در زنجير و نيز كميت ، نوع و موقعيت گروه‌هاي سولفات استر ، اثرات مهمي بر ويژگي‌هاي ژل زني دارد .
این مکانیسم ژل برای راه‌حل‌های کاپا و یوتا اساسی است . نمکهای کلسیم یا پتاسیم برای به دست آوردن ژل آب مورد نیاز است ، اما برای ژلهای شیر لازم نیست .
نوع کاپا و یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، تنها در حضور کاتیون‌های خاص ژل می‌شوند .
نوع کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) ، حساس به یون پتاسیم است و در محلولهای آبی با نمک پتاسیم ژلهای سفت و شکننده تولید می‌کند .
نوع یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، حساس به یون کلسیم است و در محلولهای آبی با نمک کلسیم ژلهای نرم و الاستیک ایجاد می‌کند . استفاده از مقدار زیاد نمک پتاسیم باعث ضعف قدرت ژل میشود .
ژل تشکیل شده از نظر حرارتی ، قابل برگشت است و بدون تغییر قابل توجه در ساختار ژل ( pH خنثی ) ، ممکن است ، در معرض چرخه گرمایش و سرمایش باشد .
درجه حرارت ژل و ذوب ، بستگی به غلظت کاتیونها دارد . افزایش غلظت نمک پتاسیم یا کلسیم در محلولهای آبی کاراگینان ( Carrageenan ) ، منجر به افزایش درجه حرارت ژل میشود .
ویسکوزیته محلول های کاراگینان ( Carrageenan ) ، باید تحت شرایطی تعیین شود ، که هیچ‌گونه تمایل برای شروع محلول ، برای تشکیل ژل وجود نداشته باشد .
هنگامی که یک محلول گرم کاراگینان ( Carrageenan ) ، خنک میشود ، ویسکوزیته به تدریج افزایش می‌یابد ، تا به دمای ژلینگ برسد .
با شروع ژل ، ویسکوزیته به طور ناگهانی و بسیار قابل توجهی افزایش می‌یابد . بنابراین ، اندازه‌گیری ویسکوزیته محلولهای کاراگینان ( Carrageenan ) ، باید در دماهای کافی بالا ( 75 درجه سانتیگراد ) تعیین شود ، تا از اثر ژل جلوگیری شود .
غلظت کاراگینان ( Carrageenan ) به طور کلی 1.5٪ وزن محلول آب است .
ویسکوزیته‌های تجاری ، به طور کلی در ویسکوزیته‌های مختلف ، از 5 تا 800 سی‌سی در زمان اندازه‌گیری می‌شوند ، که در محلول های 1.5 at در دمای 75 درجه سانتیگراد اندازه‌گیری می‌شوند .
ویسکوزیته محلولهای کاراگینان ( Carrageenan بستگی به غلظت ، دما ، حضور سایر محلول‌ها ، نوع کاراگینان ( Carrageenan ) و وزن مولکولی آن دارد .
ویسکوزیته با وزن مولکولی بالاتر و یا غلظت محلول بالاتر بصورت نمایی افزایش می‌یابد . ویسکوزیته با افزایش دما کاهش می یابد و بالعکس .
محلولهای کاراگینان ( Carrageenan ) ، در pH های خنثی یا قلیایی کاملاً پایدار هستند . در pH های پایین ، پایداری آنها بویژه در دماهای بالا کاهش می‌یابد .
با کاهش pH هیدرولیز پلیمر کاراگینان ( Carrageenan ) ، رخ می‌دهد و در نتیجه ویسکوزیته و قابلیت ژل از بین می‌رود .
اما ، پس از تشکیل ژل ، حتی در pH های پایین ( 3.5 تا 4.0 ) ، هیدرولیز دیگر رخ نمی‌دهد ، و ژل پایدار می‌ماند .
برای کاربردهای عملی ، لازم است از محدودیت‌های این ماده ( کاراگینان ) در شرایط اسیدی ( چه محلول و چه ژل ) آگاهی داشته باشید .
بنابراین ، باید از پردازش محلولهای کاراگینان ( Carrageenan ) ، در pH های پایین و درجه حرارت بالا ، برای مدت زمان طولانی جلوگیری کرد .
یکی از مهم‌ترین خواصی که باعث میشود ، کاراگینان ( Carrageenan ) ، از سایر هیدروکلوئیدها متفاوت باشد ، توانایی آن در تعامل با پروتئین های شیر است .
واکنش‌پذیری بالای کاراگینان ( Carrageenan ) ، با شیر به دلیل تعامل الکترواستاتیک قوی بین گروه سولفات استر ، با بار منفی در مولکول کاراگینان ( Carrageenan ) ، با بار مثبت میسل کازئین شیر است .
شکل دیگر تعامل ، از طریق پیوندهای ایجاد شده ، بین گروه‌های استر سولفات کاراگینان ( Carrageenan ) ، با مانده‌های اسیدهای کربوکسیلیک آمینه ، که پروتئین را تشکیل می‌دهند وجود دارد .
واکنش‌پذیری با پروتئین ، به عوامل بسیاری ، از جمله غلظت ، نوع پروتئین ، دما ، pH و نقطه ایزوالکتیک پروتئین بستگی دارد .
توانایی کاراگـینان ( Carrageenan ) ، در کمپلکس با پروتئین‌های شیر ، همراه با خاصیت آبکاری آن ، باعث شده است ، که این ماده ( کاراگینان ) به عنوان یک ماده مؤثر برای تثبیت و ژل زدن شیر تولید شود .
نوع کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) ، همکاری غیرمعمول با صمغ لوکاست ، بین گام در سیستم‌های ژل آبی را نشان می‌دهد .
اثر متقابل با افزایش قابل توجه در قدرت ژل ، افزایش در ظرفیت اتصال آب ، تغییر در بافت ژل از شکننده به الاستیک و کاهش درجه سینرز مشخص شده است .
نوع یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، هم‌افزایی با نشاسته‌ها را ارائه می‌دهد .
سیستمی که حاوی مخلوطی از یوتا و نشاسته باشد ، افزایش ویسکوزیته به اندازه 10 برابر ویسکوزیته نشاسته را به تنهایی نشان می‌دهد .
بنابراین ، کاراگیـنان ( Carrageenan ) ، از نوع یوتا ممکن است ، در تغییر خصوصیات بافتی ، دهان و دندان و فرآوری سیستم‌های مبتنی بر نشاسته مفید باشد .
کاراگینان ها در آب گرم محلولند . خواص تیکسوتروپیک ( به این معنی که این ژل پس از هم خوردن میتواند ، مثل یک مایع غلیظ جریان یابد ، اما اگر مدتی در جایی ساکن بماند ، دوباره به تدریج حالت ژلی بر می گردد ) لاندا کاراگینان ، باعث کاربرد آن در ایجاد غلظت ، بخصوص در صنایع لبنی می شود .
زیرا ایجاد بافت غیر صمغی و خامه ای کرده و بافت مناسبی به محصول می دهد .
دما ، یک عامل مهم در تعیین نوع کاراگینان ( Carrageenan ) مورد استفاده در سیستم های غذایی است . تمام انواع کاراگینان ها در دماهای بالا ، آب را به خود جذب می کنند .
ژل کاپا و یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، در جریان سرد شدن در دماهای بین 40 و 60 درجه سانتی گراد ( بستگی به حضور کاتیون ها در محیط دارد ) ، شروع به بسته شدن می کنند .
محلول های کاراگینان ( Carrageenan ) ، در pH های زیر 3/4 قوام ژلی و ویسکوزیته خود را از دست می دهند .
این پدیده به این دلیل رخ می دهد که ، پیوندهای بین مولکولی کاراگینان ها در pH های پایین شروع به هیدرولیز شدن می کنند .
سرعت هیدرولیز پیوندها ، با بالا رفتن دما و پایین رفتن غلظت کاتیون ها افزایش پیدا می کند . با این حال پس از کاهش دما به پایین ، دمای تشکیل ژل ، کاراگینان پیوند سولفاتی پتاسیمی را حفظ می کند و در نتیجه ، پدیده هیدرولیز شدن رخ نمی دهد .
به همین دلیل در محصولات اسیدی ، کاراگینان ( Carrageenan ) ، باید دقیقا قبل از مرحله پرکنی افزوده شود ، تا از تجزیه پلیمرهای آن جلوگیری شود .
برای خرید کاراگینان به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
دو گرید اصلی غذایی کاراگینان ( Carrageenan ) وجود دارد ، که شامل تصفیه شده (RC) و نیمه تصفیه شده ( SRC ) است . در ایالات متحده هر دو گرید به عنوان کاراگینان ( Carrageenan ) شناخته می شوند .
در اتحادیه اروپا ، نوع تصفیه شده با شماره ( E-407e ) و نوع نیمه تصفیه شده با شماره ( E-407a ) مشخص می شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) تصفیه شده ، حداکثر حاوی 2٪ مواد نامحلول اسیدی است ، و از طریق فرآیند رسوب الکلی یا فرآیند پرس ژل کلرید پتاسیم تولید می شود .
نوع نیمه تصفیه شده کاراگینان ( Carrageenan ) ، حاوی سطح سلولزی بسیار بالاتری است و کمتر فرآوری می شود .
اندونزی ، فیلیپین و شیلی سه منبع اصلی مواد اولیه و استخراج شده کاراگینان هستند .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، اگرچه هیچ طعم یا ارزش غذایی ندارد ، اما کاربردهای مختلفی دارد ، به عنوان مثال ، برخی از تولید کنندگان آن را در محصولاتی مانند شیر و شکلات استفاده می کنند ، تا از جدا شدن شیر جلوگیری کند .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، همچنین می تواند ، جایگزین چربی در غذاهای فاقد چربی یا کم چرب و محصولات جایگزین لبنیات برای وگان ها باشد .
محصولات غیر غذایی ، مانند ژلهای خوشبو کننده هوا و خمیر دندان نیز غالبا حاوی کاراگینان ( Carrageenan ) هستند .
این ترکیبات حاوی مواد شیمیایی هستند ، که ممکن است ، ترشحات معده و روده را کاهش دهد .
به نظر می رسد ، مقادیر زیاد کاراگینان ( Carrageenan ) ، آب را به داخل روده می کشاند و به عنوان ملین عمل کرده و ممکن است ، باعث کاهش درد و نفخ ( التهاب ) ناشی از یبوست شود .
در داروسازی برای سرفه ، برونشیت ، سل و مشکلات روده ، از این ترکیبات استفاده می شود .
فرانسوی ها ، شکلی از کاراگینان ( Carrageenan ) را استفاده می کنند ، که با اضافه کردن اسید و دمای زیاد تغییر کرده است .
این فرم برای درمان زخم های پپتیک و به عنوان یک ملین استفاده می شود .
برخی از افراد برای ناراحتی های مقعدی ، کاراگینان ( Carrageenan ) را مستقیماً روی پوست استعمال می کنند .
از کاراگینان ( Carrageenan ) ، دربهبود بافت ، در محصولات لبنی مانند بستنی ، ماست ، شیرهای طعم‌دار، شیرکاکائو، شیرسویا ، خامه ، شکلات صبحانه ، پودینگ کودکان ، پنیر کتاژ، پنیرهای فرآوری شده و پنیرهای قطعه‌ای و ... استفاده می شود .
از کاراگینان ( Carrageenan ) ، درقوام‌دهنده دسرها ، مانند دسرهای آماده ( که ادعا میشود ، بر پایه شیر می‌باشد ) ، پودر دسر، کرم کارامل ، ژله آماده ، پودر ژله و پودینگ و... استفاده می شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، باعث افزایش تردی فرآورده‌های گوشتی ، مانند سوسیس ، کالباس ، مارتادلا و پیتزای منجمد و ... می شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، باعث قوام‌دهنده در محصولات رژیمی کم‌چرب و کم‌نمک ، به منظور ایجاد حس دهانی چربی در دهان می شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، تثبیت‌کننده در ماءالشعیراست .
یکی از مهم ترین ویژگی های کاراگینان ( Carrageenan ) ، خاصیت تغلیظ کنندگی و قوام دهندگی این ترکیب می باشد .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، در صنایع غذایی ، به عنوان یک امولسیفایر، تثبیت کننده و کلوئید استفاده میشود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، در بسیاری از مواد غذایی استفاده میشود . بیشترین استفاده از این ماده در این صنعت در تولید لبنیات است .
علاوه بر این ، از کاراگینان ( Carrageenan ) در شیرسویا ، شکلات ، غذای کودکان و نوشیدنی‌های مکمل غذایی استفاده میشود .
از کاراگینان ( Carrageenan ) ، برای تثبیت اندازه کریستال‌های یخ در بستنی استفاده میشود . از این ماده در صنایع غذایی به دلیل وجود خواص ژل‌کنندگی و حجم‌دهنده استفاده میشود .
همچنین ، کاراگینان ( Carrageenan ) ، مدت نگه‌داری موادغذایی در بسته بندی را افزایش می‌دهند .
بیشترین استفاده از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در لبنیات است . مثلا هیچ ماده‌ی دیگری مانند کاراگینان ( Carrageenan ) ، توانایی پخش کاکائو در شیر در غلظت‌های پایین را ندارد . به همین دلیل ، بیشتر از این ماده استفاده میشود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، کاربردی همانند ژلاتین دارد و در تولید ژلهای دسری ، بیشتر از این ماده استفاده میشود .
یکی از دلایلی که از کاراگینان ( Carrageenan ) ، بیشتر از ژلاتین استفاده شود ، نقطه ذوب پایین ژلاتین است ، که در مناطق گرمسیری ، نمی‌توان از آن استفاده کرد .
یکی از خواص کاراگینان ( Carrageenan ) ، این است که ، ساختار خود را حفظ می‌کند و با گذشت زمان ، تغییر نمی‌کند .
از کاراگینان ( Carrageenan ) ، برای تردی گوشت‌های فرآوری شده ، مانند سوسیس و کالباس استفاده میشود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، غالباً به عنوان یک افزودنی غذایی در رژیم های گیاهی و محصولات گیاهی استفاده می شود .
اغلب از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در دسرهای وگان و غذاهای فاقد لبنیات ، به عنوان ماده غلیظ کننده استفاده میشود .
اثر کاراگینان ( Carrageenan ) ، مشابه ژلاتین است ، که از کلاژن موجود در قسمت های حیوانی بدست می آید و به عنوان ماده ای چسبناک و ژل مانند در غذاها و محصولات آرایشی و بهداشتی عمل می کند .
با این حال ، در حالی که ژلاتین دارای ترکیبات اسید آمینه است ، کاراگینان ( Carrageenan ) ، هیچ ارزش غذایی ندارد .
برخی از متداول ترین مواد غذایی و منابع کاراگینان ( Carrageenan ) ، عبارتند از:
کاراگینان ( Carrageenan ) ، در تولید تتراسایکلین‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها استفاده میشود ، که یکی از این گونه مواد ، پنیسیلین است .
همچنین از این ماده ( کاراگینان ) برای تولید دی آمینو اسیدها نیز استفاده میشود .
موادی که بر پایه کاراگینان ( Carrageenan ) تولید می‌شوند ، برای کنترل ویروس هرپس سیمپلکس که باعث تبخال میشود ، کارایی دارد .
این گونه مواد ( کاراگینان ) ، با چسبیدن به ویروس ، از برخورد آنها با سلول‌ها جلوگیری می‌کند .
همچنین این ماده ( کاراگینان ) برای مهارکردن عفونت HPV ( پاپیلومای انسانی ) بسیار موثر است .
علاوه بر این ، آزمایش‌های صورت گرفته نشان داده است ، که کاراگینان‌ها در برابر ویروس سرماخوردگی بسیار فعال هستند .
فرآیند تبدیل نیتروژن معدنی ، به فرم آلی آن ، در کاتالیست های بیولوژیکی ، مانند آنزیم‌ها ، یکی از موارد مهم در پایداری و توان استفاده مجدد از آن به شمار می‌رود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، یک ماده مهم برای این کار است . برای تولید سرکه ، از باکتری‌ها در فرآیند بیوشیمیایی استفاده می‌کنند .
از ژل کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) ، در این فرآیند به منظور تولید پیوسته استیک اسید استفاده میشود .
دسرهای ژله ای با پایه آب و براق کننده های کیک ، از مهم ترین موارد استفاده ی سنتی کاراگینان ( Carrageenan ) است .
در این محصولات ، استحکام و شکنندگی ژل های کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) و انعطاف پذیری ، چسبندگی و عدم سینرسیس ژل های یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) مهم است .
اخیرا ، علاوه بر موارد گفته شده از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در غذاهای مخصوص گیاهخواران ( vegetarian ) استفاده می شود .
در این مورد کاراگینان ( Carrageenan ) ، علاوه بر اینکه ظاهر مشابه با ژل های محصولات قدیمی با ژلاتین را می دهد ، مزایای دیگری از قبیل بسته شدن سریعتر ژل و پایداری در دمای محیط را هم دارد .
این صمغ ، همچنین در سس گوشت (aspic) و ژل های مورد استفاده در کنسرو گوشت و غذای حیوانات خانگی استفاده می شود .
کاربرد کاراگینان ( Carrageenan ) ، در این محصولات به منظور حفظ رطوبت ، بالارفتن بازده پخت ، قابلیت برش خوردن و بهبود احساس دهانی است .
تزریق محلول این صمغ به گوشت هایی که فرآوری می شوند ، باعث کاهش خروج خونابه از گوشت پس از برش می شود .
ترکیب کاپاکاراگینان ( Carrageenan ) ، و صمغ لوبیای لوکاست دردسرهای ژله ای با پایه آب ، براق کننده ها ، گوشت های پخته شده و تکه ای و محصولات ماکیان ، کنسرو گوشت و غذای حیوانات خانگی و سایر محصولاتی که نیاز به ژل قوی دارند ، استفاده می شوند .
از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در صنعت ماءالشعیر برای شفاف سازی آن استفاده می شود .
به دلیل قابلیت ایجاد ترکیب کاراگینان ( Carrageenan ) ، با پروتئین ها و جمع کردن آنها و سپس فیلتراسیون ماءالشعیر، از کدری آن هنگام سرد کردن ، پس از پاستوریزاسیون جلوگیری می شود .
از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در دسرهای خامه ای و موس ها استفاده می شود . در این محصولات از تمام انواع کاراگینان ( Carrageenan ) ، برای افزایش غلظت و ایجاد ژل استفاده می شود .
در بسیاری موارد ترکیب کاپا و لاندا کاراگینان ( Carrageenan ) ، برای ایجاد ژل با بافت خامه ای یا سوسپانسیون استفاده می شود .
استفاده از یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، به همراه نشاسته ، برای ایجاد حالت قاشق خوری و بهبود بافت و پایین آوردن ویسکوزیته در هنگام فرآیند استفاده می شود .
بافت های تشکیل شده ممکن است ، از ژل های سخت در کرم کارامل تا ژل های نرم در دسرهای آماده قاشق خور متفاوت باشد .
از غلظت ppm 200 - 100 کاراگینان ( Carrageenan ) ، برای جلوگیری از جداشدن آب پنیر از برخی محصولات مثل میلک شیک ، بستنی ، شیر کاکائو و خامه پاستوریزه و استرلیزه استفاده می شود .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، همچنین در پنیرهای پروسس شده برای بهبود احساس دهانی و قابلیت برش خوردن در طی فرآیند ، مورد استفاده قرار می گیرد .
استفاده از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در محصولات لبنی اسیدی مثل پنیرهای نرم و ماست ها مناسب نیست و باعث افزایش میزان آب انداختن می شود .
اما استفاده همزمان از کاراگینان ( Carrageenan ) و گالاکتومانان در نسبت مناسب ، باعث کاهش این حالت میشود و حالت خامه ای بودن و نرمی به بافت محصول می دهد .
محلول های کاپا و یوتا کارگینان ( Carrageenan ) ، بین دماهای 40 و 60 درجه سانتی گراد و در غلظت های مختلف کاتیون ها ژل هایی با خصوصیات مختلف تشکیل می دهند .
ژلهای تشکیل شده توسط کاراگینان ها برگشت پذیر با دما هستند و دمای ذوب مجدد ژل و بستن آنها متفاوت است .
این ژلها در دمای اتاق پایدار بوده و با افزایش دما به 5 تا 20 درجه بالای دمای بستن آن ، ژل ذوب می شود و با دوباره سرد کردن ، ژل مجددا بسته میشود .
ترکیب یونی ماده غذایی در کارایی و مطلوبیت ژل حاصل از کاراگینان ها موثر است . به عنوان مثال ، کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) ، برای محصولات دارای یون پتاسیم انتخاب میشود ، تا ژلی سخت و شکننده را تشکیل دهد .
یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، در محصولات دارای یون کلسیم برای تشکیل ژل نرم و انعطاف پذیر ، ممکن است انتخاب شود .
حضور این یون ها ، همچنین تاثیر قابل توجهی بر دمای جذب آب و حل شدن یوتا و کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) ، دمای تشکیل ژل و ذوب مجدد آن دارد .
برای مثال ، یوتا کاراگینان ( Carrageenan ) ، در دمای محیط ، در آب حل می شود .
اما افزودن نمک به آب ، دمای ژلی شدن و میزان بازدهی صمغ را به میزان قابل توجهی بالا می برد .
با توجه به این خصوصیت ، این ژل در سالادهای آماده در دمای پایین بکار می رود .
نمونه ای دیگر حلالیت کاپا کاراگینان Carrageenan ) ، در دمای 55 درجه سانتیگراد در آّب گوشت است ، در حالی که این صمغ در دمای 40 درجه در آب خالص حل میشود .
ترکیب یوتا کاراگینان و نشاسته در دسرها ، ساختاری چهار بار قوی تر از نشاسته ، به تنهایی می دهد .
این التهاب در بدن تمام افراد به وجود می‌آید . در برخی از افراد بیشتر خود را نشان می‌دهد و در برخی کمتر نمایان میشود .
در بسیاری از موارد ناراحتی‌های گوارشی ایجادشده ، پس از مصرف کاراگینان ( Carrageenan ) ، به حدی خفیف است که ، قابل اغماض می‌باشد .
همین افزایش التهاب در روده ، حتی در حالت خفیف نیز در درازمدت اثرات مضر خود را بر کل سیستم بدن برجای می‌گذارد و فرد را مستعد ابتلا به بیماری‌های دیگری می‌کند و برای افرادی که کاراگینان ( Carrageenan ) ، به طور روزانه در رژیم غذایی‌شان وجود دارد ، مشکلات التهاب روده‌ای به طور مزمن افزایش می‌یابد و فرد را مستعد ابتلا به بیش از 100 بیماری مانند بیماری‌های قلبی ، آلزایمر، پارکینسون و سرطان می‌نماید .
همچنین علائم عدم تحمل گلوکز و عملکرد ضعیف انسولین با مصرف طولانی مدت کاراگینان ( Carrageenan ) ، مشاهده شده است ، که هر دو منجر به ابتلا به دیابت میشود .
مصرف کاراگینان ( Carrageenan ) ، باعث ایجاد التهاب مزمن روده‌ای ، مشکلات متعدد معده‌ای و کولیت اولسراتیو میشود و نیز احتمال ابتلا به سرطان‌های سینه و رحم و نیز سرطان کولون را افزایش می‌دهد .
محلولهای گرم کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) ، صمغ لوبیای لوکاست ، ژل های قوی و انعطاف پذیر با سینرسیس ( آب انداختن ژل پس از ماندن ) کم را تشکیل می دهند ( دمای بستن ژل 50 تا 60 درجه سانتی گراد است ) .
قویترین ژل های حاصل از ترکیب این دو صمغ ، زمانی تشکیل می شود که ، نسبت استفاده از آن ها ، 60:40 و 40:60 کاپاکاراگینان ( Carrageenan ) ، به صمغ لوبیای لوکاست باشد .
این ترکیب به میزان زیادی در گوشت های پخته شده و غذای حیوانات خانگی استفاده می شود .
ترکیب کاپا کاراگینان ( Carrageenan ) و محلول شفاف صمغ لوبیای لوکاست می تواند ، برای براق سازی سطح کیک و ترکیب ژله ای ، میوهای درون کیک ها و ژله های شفاف مخصوص دسر، با بافت انعطاف پذیر و چسبنده ( مانند ژلاتین ) مورد استفاده قرار گیرد .
شناخته شده ترین ماده ای که با کاراگینان ( Carrageenan ) همخوانی دارد ، پروتئین شیر است .
اولین موارد استفاده از کاراگینان ( Carrageenan ) ، در ژله های شیری ، شیر غلیظ شده و بستنی بوده است .
غلظت های بسیار کم کاپا کاراگینان ( ppm 250 - 150 ) برای جلوگیری از جدا شدن آب پنیر از محصولات لبنی ( شامل بستنی ، میلک شیک ، پنیر خامه ای و دسرهای لبنی ) در طول تولید و انبارداری جلوگیری می کند .
همین مقدار کاپاکاراگینان ( Carrageenan ) در شیر کاکائو ، از جداشدن کاکائو و دوفاز شدن شیرکاکائو جلوگیری می نماید .
موارد مصرف کاراگینان ( Carrageenan ) ، در صنایع غذایی متمرکز است و در این صنایع به عنوان خرید مواد اولیه غذایی کاربردهای متفاوتی دارند .
کاراگینان ( Carrageenan ) ، به طور کلی به سیستم‌های مبتنی بر شیر، سیستم‌های مبتنی بر آب و نوشیدنی تقسیم می شوند . با این حال ، بسیاری از برنامه‌های کاربردی دیگر برای کاراگینان ( Carrageenan ) ، در طیف گسترده‌ای از کاربردهای صنعتی وجود دارد .
این ماده ( کاراگینان ) با توجه به کاربردهای مختلف ، عملکردهای زیادی دارد : ژل ، ضخیم‌کنندگی ، تثبیت امولسیون ، تثبیت پروتئین ، تعلیق ذرات ، کنترل ویسکوزیته و احتباس آب ، فقط معدودی از خواص آن است .
مواد غذایی و سایر استفاده‌های خانگی دسرها ، بستنی ، کرم ، شیرینی‌پزی ، ماست ، سس سالاد
برای خرید کاراگینان به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
کاربرد اصلی کاراگینان (Carrageenan) ، به دلیل تشکیل اتصال قوی با پروتئین های غذایی ، در لبنیات و محصولات گوشتی است .
برای خرید کاراگینان به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
از اواخر دهه 1960 ، پیرامون تأثیرات کاراگینان ( Carrageenan ) بر سلامتی ، اختلاف نظر وجود دارد .
برخی از شواهد نشان می دهد ، که کاراگینان ( Carrageenan ) ، باعث التهاب و زخم های دستگاه گوارش می شود و به دستگاه گوارش شما آسیب می رساند .
بر همین اساس ، مردم درخواست کرده اند ، محصولات حاوی كاراگینان ( Carrageenan ) ، هشدار برچسب خورده یا كاملاً حذف شوند .
اگرچه سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) ، کاراگینان ( Carrageenan ) را ، برای مصارف انسانی تأیید کرده است ، اما نگرانی در مورد ایمنی آن همچنان باقی است .
برخی دانشمندان بر این باورند که ، کاراگینان ( Carrageenan ) باعث مشکلات گوارشی مانند نفخ و بیماری روده تحریک پذیر( IBD ) و حتی سرطان روده بزرگ می شود .
با این حال ، صحت این ادعاها به شدت مورد بحث است ، زیرا تنها شواهد اثبات شده این مطالعات ، در آزمایشات سلولی و مطالعات حیوانات بدست آمده است .
درنهایت ، اگر گهگاهی از محصولات حاوی این ترکیبات استفاده می کنید ، هیچ جای نگرانی نیست .
شما می توانید با پرهیز از شیر آجیل یا شیر نارگیل ، گوشت های آماده و بسیاری از مواد غذایی ذکر شده از مصرف کاراگینان ( Carrageenan ) ، پرهیز کرده و از عوارض آن در امان باشید .
در دهه گذشته ، تحقیقات متعددی به جهت مضر بودن این افزودنی غذایی صورت گرفته است و ثابت شده است ، که ساختمان شیمیایی کاراگینان ( Carrageenan ) به گونه‌ای است که ، سیستم ایمنی بدن ، آن را به عنوان عامل بیگانه شناسایی می‌کند و واکنش‌های التهابی متعددی را علیه آن بروز می‌دهد .
همچنین کاراگینان ( Carrageenan ) باعث کاهش فعالیت آنزیم‌های مفید در روده میشود ، که نتیجه آن اسهال ، دل‌پیچه ، استفراغ و علائمی از این دست در بسیاری از افراد می‌باشد و این علائم در بسیاری از افراد ، با حذف مواد غذایی حاوی کاراگینان ( Carrageenan ) از رژیم غذایی ، برطرف گشته است .
کاراگینان ( Carrageenan ) در بسیاری از غذاها وجود دارد ، حتی در غذاهایی که با نام ارگانیک یا طبیعی ارائه می‌گردند .
درست است که این ماده شیمیایی ، از یک گیاه دریایی ، استخراج گشته و کاملا طبیعی است ، اما بدن انسان آن را یک عامل بیگانه تلقی کرده و علیه آن واکنش نشان می‌دهد .
پس این ماده شیمیایی ، به این بهانه که سنتتیک نیست و کاملا طبیعی می‌باشد ، نمی‌تواند ، به عنوان یک ماده ایمن شناخته شود .
در ضمن تمام مواد افزودنی ، بالاخص در مقادیر زیاد و در صورت استفاده گسترده ، در صنایع غذایی مضر هستند .
برای خرید کاراگینان به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .
