کلودیفایر چیست 

کلودیفایرها محصولاتی هستند که براساس اجزای فرمولاسیون که توسط تولیدکننده ارائه می‌شوند می‌تواند به میزان 0.1 تا 0.01 درصد محصول نهایی اضافه شوند .

ابری کننده یا کلودیفایر ( Cloudifier ) چیست؟

نوشیدنی‌ها یکی از پرمصرف‌ترین و سودآورترین محصولات در صنایع غذایی است . اگر تا به حال توجه کرده باشید برخی از نوشیدنی‌ها همچون آب پرتقال و هلو حالت ابری و کدورت دارند ؛

اما برخی دیگر از جمله آب آناناس و سیب بسیار شفاف و به راحتی نور را از خود عبور می‌دهند . در حقیقت ، این کدورت نشان دهنده کیفیت و تداعی کننده محصولی طبیعی برای مصرف کننده است .

در برخی نوشیدنی‌های میوه‌ای و نوشیدنی‌های سبک همچون نوشابه پرتقالی ، نوشمک سازی و حتی به وفور در صنعت آبلیموسازی به منظور ایجاد حالت ابری از کلودیفایر استفاده می‌کنند .

آب میوه‌های طبیعی اغلب کدر هستند .

کدورت ذاتی توسط ذرات ریز معلق پروتئین و پکتین از قطعات سلول گیاه و همچنین قطرات روغن ایجاد می‌شود .

علاوه بر جلوه بصری ، کلودیفایر طبیعی همچنین بخشی از خواص ارگانولپتیک آب را فراهم می‌کند .

و از بین رفتن کدورت یک نقص کیفی محسوب می‌شود .

مصرف کنندگان انتظار دارند ظاهر نوشیدنی‌های با طعم میوه شبیه آب میوه طبیعی باشد .

بنابراین نوشیدنی‌های غیر الکلی با محتوای آب کم یا آب میوه‌های شفاف نیاز به افزودن یک عامل کدر کننده ( CA ) دارند .

تخمین زده شد که بیش از 600 میلیارد لیتر نوشابه در سطح جهانی در سال 2016 فروخته شده است .

و انتظار می‌رود بر اساس مطالعات انجام شده ، تعداد آن‌ها به افزایش خود ادامه دهد .

بیشتر کلودیفایرها سنتزی ، امولسیون روغن در آب (  O / W) است .

انواع کلودیفایر

این ترکیبان به دو گروه، ابر ساز طبیعی و ابر ساز مصنوعی یا غیر طبیعی تقسیم شده است . کلودیفایرهای طبیعی از روغن‌های گیاهی و پوست میوه تهیه می‌شوند .

میوه‌هایی که در رده مرکبات قرار دارند بیشتر در ساخت این ترکیبات کدر ساز طبیعی استفاده می‌شوند . کلودیفایر مصنوعی مانند آلژینات آمونیوم در آب میوه‌ها و سایر نوشیدنی‌ها نیز استفاده می‌شود .

تقاضای بازار برای کلودیفایرهای طبیعی همراه با رشد روند غذایی “طبیعی” و “ارگانیک” رو به افزایش می‎باشد .

از لحاظ ایجاد طعم کلودیفایرها به دو گروه ، ابر سازهای خنثی و ابر ساز غیر خنثی تقسم می‎شوند . کدر کننده‌های خنثی معمولاً در نوشیدنی‌ها یا غذاهایی که تغییر رنگ یا طعم آنها مطلوب نیست استفاده می‌شوند .

کدر کننده‌های غیر خنثی ، طعم و رنگ نوشیدنی‌ها را تغییر می‌دهند و به طور گسترده‌ای برای ایجاد طعم دلپذیر به نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود .

کلودیفایرها بر اساس فرم به عنوان مایعات پودر شده و روغن پایه تقسیم می‌شود .

ابر سازهای پودری عمدتاً در تهیه پیش‌سازهای غذایی مبتنی بر پودر استفاده می‌شوند .

بیشتر ترکیبات ابر ساز مایع هستند و به راحتی در آب حل می‌شوند .

کلودیفایر از چه ترکیباتی و چگونه درست می‌شود ؟

کلودیفایر دارای ترکیباتی متعددی از جمله امولسیفایر، پایدارکننده ، ترکیبات وزن دهنده ، ممانعت‌کننده‌های رسیدن ( Ripening inhibitor ) ، بخش روغنی ، تنظیم کننده‌های pH و برخی ترکیبات دیگر که براساس نیاز به فرمولاسیون کلودیفایر اضافه می‌شود .

نکته مهمی که در فرمولاسیون این محصولات باید مدنظر قرار گیرد ، توازن بین ترکیبات به خصوص ترکیبات فاز روغنی و امولسیفایری است .

همچنین ، تجهیزات و شرایط خاص فرایند و حتی تقدم و تأخیر افزودن این ترکیبات هم مهم است .

در این محصولات ممکن است علاوه بر فساد میکروبی ، فساد شیمیایی و فیزیکی هم اتفاق افتد که توجه به آنها بسیار حائز اهمیت است .

بسیاری از افراد سودجو با توجه به مصرف بالای این محصولات به صورت غیر قانونی کلودیفایر تولید می‌کنند و آن را در بازار به فروش می‌رسانند که این فسادها در بسیاری از این محصولات گزارش شده است .

در کنار کلودیفایر محصول دیگری هم قرار می‌گیرد که با عناوینی همچون امولسیون یا امولسیون طعمی ( پرتقال ، لیمو، و غیره ) معرفی شده‌اند .

اگرچه کلودیفایر خود نیز جزء گروه امولسیون‌ها بوده ؛ اما فرمولاسیون آن تفاوت‌هایی با امولسیون طعمی دارد .

نحوه عملکرد کلودیفایر

پراکندگی مستعد ایجاد ناپایداری از طریق مکانیزم‌هایی مانند جداسازی گرانش ، لخته شدن ، یا افزایش اندازه ذرات توسط انعقاد است .

زمان محدودی که می‌توانند ثبات را حفظ کنند ممکن است عامل محدود کننده ماندگاری محصول باشد .

با این وجود می‌توان با طراحی مناسب سیستم از طریق انتخاب دقیق مواد تشکیل دهنده و بهینه سازی پارامترهای فرآیند ، طول عمر مفید را به دست آورد .

کلودیفایر شبه پایدار با کنترل همزمان چندین ویژگی با موفقیت تولید شده است .

کلودیفایر باید توانایی تحمل تنش‌های خارجی مانند نیروهای مکانیکی ، دما ، اکسیژن و نور را داشته باشد .

ملاحظات دیگر در هنگام فرمولاسیون این است که کلودیفایر نباید بر رنگ ، طعم ، عطر و مزه دهانی محصول تأثیر منفی بگذارد .

همچنین ، اندازه ذرات ، بدون ایجاد بی‌ثباتی در نوشیدنی ، باید برای اطمینان از بالاترین کدورت ممکن طراحی شود .

کارایی کلودیفایر

گرایش اخیر به مواد طبیعی‌تر و سازگار با برچسب ، رعایت مواد افزودنی مصنوعی و همچنین مواد حساسیت زا و محصولات با منشا حیوانی را رعایت می‌کند تا مطابق با ترجیحات مصرف کننده باشد.

کلودیفایر چیست

متأسفانه ، این شرایط وجود دارد که مواد طبیعی کم اثرتر، گرانتر و ثبات ضعیفی را ایجاد کنند .

هرچه کلودیفایر کارآمدتر باشد ، غلظت‌های مورد نیاز برای تأمین کدورت یکسان کمتر می‌شود .

بنابراین ، تعادل هزینه و کارایی باید بهینه شود .

سرانجام ، مواد انتخاب شده باید به راحتی در دسترس باشد ، از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد و در فرآیند تولید نیز به راحتی قابل نگهداری و رسیدگی باشد .

ویژگی نوری

برای تقلید از ظاهر آب میوه تازه ، عوامل کلودیفایر مصنوعی به نوشیدنی‌های با طعم میوه اضافه می‌شوند که حاوی مقادیر کمی آب ، یا آب بسیار فرآوری شده و شفاف هستند .

کدورت علاوه بر این ، می‌تواند تا حدی رسوب احتمالی و زنگ خوردن در نوشیدنی‌ها را پنهان کند .

کدورت معمولاً توسط اسپکتروفتومتری یا نفلومتری ارزیابی می‌شود ( در واحدهای کدورت نفلومتریک ، NTU ) .

میزان کدورت مطلوب به کاربرد محصول بستگی دارد : نوشابه‌های گازدار معمولاً دارای کدورت بسیار کمی ( 100-250 NTU ) هستند .

در حالی که نوشیدنی‌های حاوی آبمیوه به طور قابل توجهی کدورت بیشتری دارند ( 900-1500 NTU ) .

کلودیفایر و عوامل موثر بر کدورت

اثر متقابل نور مرئی و ذرات کلوئیدی ، شکل ظاهری کلودیفایر را تعیین می‌کند .

هنگامی که امواج نوری با تغییر در ضریب شکست ( RI ) مواجه می‌شوند .

به عنوان مثال در یک سطح تماس ، بخشی از آن‌ها جذب یا منتقل می‌شوند در حالی که بقیه با انعکاس ، شکست و پراش پراکنده می‌شوند .

پراکندگی نور کدورت را تعیین می‌کند ، در حالی که جذب طول موج‌های خاص بر رنگ تأثیر می‌گذارد .

کارآیی پراکندگی را می‌توان به عنوان “احتمال پراکنده شدن موج نور در هنگام برخورد روی ذره” تعریف کرد .

اندازه ذرات

اندازه ذرات مهم است ، زیرا پراکندگی نور زمانی بسیار کارآمد است که ذرات و طول موج‌ها از نظر اندازه قابل مقایسه باشند .

کدورت به طور خاص ناشی از پراکندگی نور مرئی ( 400-700 نانومتر ) است .

بنابراین ، ذرات زیر یک میکرون می‌توانند به عنوان کلودیفایر عمل کنند .

کدورت نفلومتریک با اندازه قطره برای یک امولسیون نوشیدنی در محدوده اندازه گیری شده از 100-450 نانومتر افزایش می‌یابد .

با این حال ، اندازه ذرات بهینه تعیین شده به صورت تجربی به روش آنالیز و طول موج منبع نور بستگی دارد .

طیف سنجی و نفلومتری به ترتیب به اصول مختلفی اندازه گیری میرایی نور ( جذب ) و شدت نور پراکنده ( در زاویه 90 درجه ) متکی هستند .

مشخص نیست که کدام روش بیشتر با ادراک بصری انسان از کدورت مطابقت دارد .

نتایج اسپکتروفتومتری ( λ 650 نانومتر ) میزان حداکثر را برای یک امولسیون روغن مرکبات در اندازه قطره 800 نانومتر نشان داد .

کلودیفایر چیست

غلظت ذرات

سومین پارامتر موثر بر اثر پراکندگی غلظت ذرات است .

کدورت با افزایش غلظت ذره شدت می‌یابد ، زیرا احتمال دارد نور بیشتری پراکنده شود .

در غلظت‌های کم کدورت با کسر فاز پراکنده به صورت خطی افزایش می‌یابد .

افزایش شیب دار برای امولسیون‌های O / W در 1-3٪ برابر بود .

در حالی که برای تعلیق TiO2 این اتفاق در 0.05% رخ داده است .

که غلظت‌های بالاتر از آن‌هایی است که معمولاً برای کلودیفایر استفاده می‌شود .

پیش بینی کدورت بر اساس نظریه‌های پراکندگی نور، توافق کیفی خوبی را با نتایج تجربی نشان داده است ، اما فاقد دقت کمی است .

این اختلاف ممکن است به دلیل پیچیده بودن امولسیون‌های غذایی از نظر پراکندگی ، شکل ، مواد تشکیل دهنده و غیره باشد .

و به طور معمول مدل‌های نظری این پیچیدگی‌ها را حساب نمی‌کنند .

کلودیفایر و ابر امولسیون

امولسیون‌ها پراکندگی‌های کلوئیدی متشکل از مایعات غیر قابل اختلاط هستند که در آن ترکیبات پراکنده به صورت قطره در فاز پیوسته وجود دارد .

در امولسیون ابر نوشیدنی ، فازها معمولاً به ترتیب روغن و آب هستند ( O / W ) .

امولسیون‌ها را می‌توان بر اساس اندازه قطرات ( میکرو، نانو و ماکرو ) ، ساختار ( سازماندهی فازها ) و نوع امولسیفایر ( سورفاکتانت‌ها ، پلیمرها و ذرات ) دسته بندی کرد .

ماکروامولسیون‌ها ( r> 100 nm ) اندازه مناسبی برای پراکندگی نور دارند و در نتیجه کدورت ایجاد می‌کنند .

در حالی که نانو امولسیون ها ( r <100 nm ) از نظر نوری شفاف هستند .

امولسیون‌های ماکرو و نانو ( از این به بعد به عنوان امولسیون نامیده می‌شوند ) امولسیون‌های معمولی محسوب می‌شوند و ذاتاً سیستم‌های ناپایداری هستند .

کلودیفایر چیست

روغن خالص و آب بلافاصله از هم جدا می‌شوند اما با استفاده از وسایل کمکی فرآوری ، یک امولسیون قابل تغییر در طول ماندگاری نوشیدنی بدون تغییر خواهد ماند .

عامل ابری شدن ذرات

به عنوان یک جایگزین برای امولسیون های O / W ، عوامل کلودیفایر همچنین می‌توانند به شکل یک سل ، یک سیستم کلوئیدی که در آن ذرات جامد در یک مایع معلق هستند ، ظاهر شوند .

این سیستم‌ها می‌توانند مزایایی نسبت به ابرهای نفتی داشته باشند .

اولاً ، به دلیل ماهیت فاقد چربی ، در برخی از سیستم‌ها از ایجاد طعم و مزه ناشی از اکسیداسیون لیپید جلوگیری می‌شود .

ثانیا ، ذرات جامد اغلب ضریب شکست بالاتری نسبت به روغن دارند .

که باعث می‌شود پراکندگی‌های نور کارآمدتر بوده و در غلظت‌های پایین یا محلول‌های با غلظت بالا مانند کنسانتره نوشیدنی قابل استفاده باشند .

این ذرات می‌توانند از مواد مختلفی تشکیل شده باشند و برخی از عوامل متداول متعلق به دسته‌های میکروژل‌های پروتئین و پلی ساکارید ، قطعات تفاله مرکبات و رنگدانه‌ها هستند.

یک ترکیب مشترک در بسیاری از این سیستم‌ها عامل پراکندگی ، اغلب پلی ساکارید است که ذرات منفرد را معلق نگه می‌دارد .

با توجه به چگالی نسبی زیاد ذرات ، تشکیل رسوب نگران کننده است .

به ویژه هنگامی که به ماندگاری طولانی نیاز باشد .

بنابراین ، این نوع کلودیفایرها برای مصارف در محصولات ویسکوز بیشتر، یا در کوردیال و PSD که به ترتیب بلافاصله بعد از رقت و بازسازی نوشیدنی مصرف می‌شود ، مناسب ترند .

کلودیفایر چیست

برای خرید کلودیفایر به فروشگاه ایران فلیور مراجعه کنید .