توضیحات تکمیلی

نام کالا	استابلایزر جایگزین چربی

توضیحات

استابلایزر جایگزین چربی

استابلایزر خوراکی چیست ؟

استابلایزر ، به مواد شیمیایی و طبیعی که به مقدار کم و به منظور بالا بردن کیفیت ، رنگ ، طعم ، مزه و افزایش ماندگاری ، به انواع محصولات غذایی در حین تولید ، فرآوری ، بسته‌بندی و انبار داری افزوده می‌شود ، گفته می‌شود .

استابلایزرهای خوراکی ، ماده یا مخلوطی از مواد هستند ، که به هنگام تولید ، فرآیند ، نگهداری یا بسته‌بندی به مواد غذایی با اهداف بهبود یا حفظ ارزش غذایی ، کاهش ضایعات ، افزایش پذیرش مصرف‌کننده ، افزایش مدت ماندگاری محصول ، جلوگیری از فساد یا تجزیهٔ یک ماده غذایی ، بهبود طعم ، رنگ ، قوام محصول ، کیفیت بافتی ، تسهیل پروسه تولید و… به صورت عمدی به مواد غذایی افزوده می‌شوند .

افزودنی‌های غذایی شامل نگهدارنده‌ها ، آنتی‌اکسیدان‌ها ، گیرنده‌های فلزی ، امولسیفایرها ، قوام دهنده‌ها ، سفیدکننده‌ها ، بافرها ، قلیاها و اسیدها ، رنگ‌ها ، شیرین کننده‌های غیرمغذی ، مکمل‌های غذایی ، اسانس‌ها ، افزآینده‌های عطر و طعم می‌باشند .

انواع استابلایزر خوراکی

استابلایزر طبیعی
استابلایزر مصنوعی

استابلایزر طبیعی

پلی ساکاریدها ( نشاسته ، صمغ‌های گیاهی ، پکتین ) .

پروتئین‌ها ( کلاژن ، سفیده تخم مرغ ،‌ ژلاتین (ناشی از کلاژن حیوانی) ، کشک ) .

سایر ترکیبات ( شکرها ،‌ سدیم پیروفسفات ،‌ لسیتین ،‌ دی گلیسیرید ،‌ مونو گلیسیرید ) .

استابلایزر مصنوعی

کربوکسی متیل سلولز ، متیل سلولز ، نیتریت سدیم ، دی پتاسیم فسفات .

استابلایزر خوراکی ، در تولید محصولات غذایی بسیار پرکاربرد است ، که بنا بر نوع محصول نهایی ، دارای انواع مختلفی است .

استابلایزر جایگزین چربی چیست ؟

جایگزین‌های چربی ، در واقع موادی هستند که از دیرباز مورد استفاده قرار می‌گرفتند و روش‌های جدیدی برای کاربرد آنها ایجاد شده است .

به عنوان مثال ، کاراگینان که از دهه ( 1960 ) میلادی به بعد ، به عنوان تثبیت کننده و امولسیفایر استفاده می شد ، در حال حاضر به عنوان جایگزین چربی عمل می کند .

گروه دیگری از آنها که قبلاً کاربردی نداشتند ، اما از ترکیبات اصلی مشتق می شدند و نوع سوم جایگزین هایی هستند که ترکیبی از مواد اصلی به شمار می روند ، مانند اولسترا .

جایگزین‌های چربی کالری کمتری برای غذا ایجاد می کنند و مصرف‌کنندگان ، سطح کالری دریافتی خود را از طریق خوردن غذاهای مربوطه کنترل می‌کنند .

با کاهش 10 درصدی محتوای چربی غذاها ، کالری دریافتی روزانه 238 کیلو کالری کاهش می یابد .

بنابراین استفاده از جایگزین های چربی در غذاها با کاهش چربی و کاهش انرژی دریافتی همراه خواهد بود .

مالتودکسترین ، یک عامل حجم دهنده است و نیازی به واکنش نامطلوب ندارد .

مالتودکسترین ، به عنوان جایگزین چربی و قند در غذاها استفاده می شود .

پلی دکستروز ، ویسکوزیته بالایی در محلول ایجاد می کند و در محصول کم چرب با ادراک خوراکی و حالت خامه ای همراه است .

از مالتودکسترین و پلی دکستروز در صنایع پخت و پز استفاده می شود .

جایگزین های چربی به سه گروه تقسیم می شوند :

جایگزین های چربی مبتنی بر پروتئین
جایگزین های چربی مبتنی بر چربی
جایگزین های چربی مبتنی بر کربوهیدرات

هر گروه مزایا و معایب خاص خود را به همراه دارد و ویژگی های عملکردی متفاوتی از خود نشان می دهند .

در سیستم های غذایی ، مطلوبیت بیشتر را می توان با استفاده از دو یا چند جایگزین چربی به دست آورد .

جایگزین های چربی مبتنی بر پروتئین

برای این جایگزینی ، پروتئین ها حرارت داده می شوند و سپس در داخل یک میکسر به شدت می چرخند ، تا زمانی که ذرات بسیار ریزی که به آنها ریز ذرات گفته می شود ، از پروتئین ها در انتها به دست آید .

فرآورده‌های این گروه از پروتئین‌های آب پنیر ، شیر و تخم‌مرغ به دست می‌آیند ، که در مصرف هر گرم از آنها ، 1 تا 4 کیلو کالری به دست می آید .

ریز ذرات ، پروتئین اکتسابی ذرات ریز و پودری هستند ، که می توانند حس دهانی مطلوب و مشابه چربی ایجاد کنند .

این گروه به طور کلی با آب مخلوط می شود و می توان از آن در مقادیر کمتر چربی استفاده کرد .

به عنوان مثال ، می توان 3 گرم چربی را با 1 گرم جایگزین چربی مبتنی بر پروتئین جایگزین کرد .

این گروه برای استفاده در غذاهای سرخ شده مناسب نیست ، اما می توان از آن در صنایع لبنی مانند بستنی بدون چربی ، دسرهای منجمد و کوکتل شیر استفاده کرد .

کنسانتره پروتئین آب پنیر ، یکی از جایگزین کننده های چربی است و به طور گسترده در امولسیون هایی با چربی کاهش یافته به تنهایی یا در حضور سایر جایگزین کننده های چربی استفاده می شود .

جایگزین های چربی با پایه پروتئین و محلول در آب نمک ، می توانند در محصولات گوشتی استفاده شوند .

جایگزین های مبتنی بر چربی

این گروه می تواند ، شامل تغییرات شیمیایی اسیدهای چرب باشد ، که کالری دریافتی را حتی تا صفر کاهش می دهند .

امولسیفایرها و جایگزین‌های مبتنی بر چربی ، شامل سالاتریم و اولسترا هستند که خواص عملکردی مشابه چربی دارند و کالری تولید می‌کنند و هنگام عبور از بدن جذب نمی‌شوند .

مونو و دی گلیسیریدها نیز جایگزین های چربی مبتنی بر چربی هستند .

امولسیفایرها جایگزین های مبتنی بر چربی هستند ، که همراه با آب استفاده می شوند و به طور جزئی یا کامل جایگزین شورتنینگ در مخلوط کیک ، تابه ، آیسینگ ، سبزیجات و محصولات لبنی می شوند .

آنها کالری مشابه چربی تولید می کنند ، اما در فرمول محصول به میزان کمتری استفاده می شوند ، که در نهایت باعث کاهش محتوای چربی و انرژی می شود .

نکته :

استابلایزر جایگزین چربی ، افزودنی هایی هستند که یک یا چند ویژگی عملکردی و حسی چربی را جایگزین می کنند .

آنها بر اساس پروتئین ، کربوهیدرات و چربی هستند ، که می توانند به صورت جداگانه یا ترکیبی استفاده شوند .

آنها حاوی 0 تا 9 کالری در هر گرم انرژی هستند و با جذب آب ، حس دهانی و نرم کنندگی مشابه چربی را ایجاد می کنند .

همه جایگزین های چربی در لیست ( GRAS ) قرار دارند و توسط FDA ( سازمان غذا و دارو ) تایید شده اند .

جایگزین های مبتنی بر کربوهیدرات

این گروه حالت چرب خامه ای دارد . آب را جذب می کنند و غذا را تثبیت می کنند و حجم و پایداری آن را افزایش می دهند .

در این جایگزینی ، علاوه بر کاهش محتوای چربی ، کالری دریافتی نیز به ازای هر گرم ، 5 کالری کاهش می یابد .

کاربرد اساسی آنها به عنوان تثبیت کننده و ثابت کننده است .

آنها در بسیاری از محصولات غذایی مانند صنایع لبنی ، دسرهای منجمد ، سس ها ، کیک سالاد ، گوشت فرآوری شده ، پخت و پز غذاها ، اسپری ها ، آدامس ها ، شیرینی ها و آب نبات ها استفاده می شوند .

با این حال ، آنها برای استفاده در سرخ کردن محصولات غذایی مناسب نیستند .

صمغ گوار ، صمغ عربی ، صمغ زانتان ، کاراگینان ، پولودکستروز ، نشاسته تصفیه شده ، جو دوسر و فیبر گندم در این گروه قرار دارند .

کاربردهای استابلایزر جایگزین چربی

از استابلایزر جایگزین چربی ، در صنایع غذایی ، صنایع لبنی ، صنایع گوشتی ، و … استفاده می شود .