توضیحات

پکتین

پکتین در واقع یک فیبر قدرتمند می باشد ، که به‌طور طبیعی در بسیاری از گیاهان و سبزیجات یافت می شود ، که عامل پیوند دربین سلول‌های گیاهی عمل می‌کند ، یک پلیمر اشتقاقی قندی _ اسیدی است ، که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات به دست می‌آید .

حداکثر پکتین موجود ، در میوه‌های نارس یافت می‌شود ، که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن ، میزان و حتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند .

اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین بلوک سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد ، که خود جزو گروه پلیمرهای اسید انهیدرو گالاکترونیک می‌باشد .

اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است ، به صورت اسیدهای متیل شده دربیایند ، یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین ، اسید ژلاتینی ، اسید پکتینی و پکتین در بیاید .

این ماده ( پکتین ) که پلی ساکاریدی محلول با زنجیره هایی طولانی از قند های هضم نشدنی است ، تحت حرارت منبسط شده و به ژل تبدیل می شود .

از نظر مولکولی نوعی پلیمر است ( نوعی مولکول زنجیره ای ، که از پیوند خوردن تعداد زیادی از مولکول های سازنده دیگر ، به نام مونومر ساخته شده است ) که مونومرهای آن از مولکول های قند و اسید ساخته شده اند .

پکتین ، هتروساکاریدی لزج و ژلاتینی است ، که در گیاهان مختلف وجود دارد و در مجاورت آب افزایش حجم می یابد .

پکتین در واقع محصول کربوهیدراته خالص شده است ، که از بخش آبدار پوست میوه ها به ویژه سیب و مرکبات استحصال می شود .

تمامی میوه ها و سبزیجات دارای ساختار پکتین می باشند ، که این ساختار در کنار ساختار سلولزی ویژگی های ساختمانی میوه و سبزیجات و یا به عبارت دیگر شکل ظاهری آنها را تعیین می کند .

ساختار اصلی مولکولی پکتین شامل واحدهای اسید گالاکتزونیک و اسید گالاکترونیک متیل استر است که به صورت زنجیره های پلی ساکارید خطی در کنار هم قرار گرفته و معمولا نیز بر اساس درجه استری بودنشان طبقه بندی می شوند .

در پکتین ، با درجه متیل استر بالا ، یا به عبارت دیگر پکتین ( HM ) تشکیل گروهای کربوکسیل ، نسبت به افزایش متیل استر افزایش یافته و بقیه گروه های اسیدی کربوکسیلی یا به اسید های آزادتبدیل می شوند و یا اینکه تبدیل به نمکهایی مانند آمونیوم ، پتاسیم ، کلسیم و سدیم می شوند .

این ویژگی پکتین و هم چنین میزان مفید این نمک ها بسته به درجه استری کردن و هم چنین درجه پلیمری کردن تغییر می کند .

پکتینی که در آن کمتر از ۵۰/۰ واحد های اسیدی کربوکسیل تشکیل می شوند در واقع میزان متیل استر آن کم بوده و منجر به تولید نوع دوم پکتین یعنی پکتین ( LM ) می شوند .

در حالت کلی پکتین ( LM ) از پکتین ( HM ) و در شرایط اسیدی و یا الکالینی متوسط حاصل می شود .

پکتین آمینه نیز از پکتین با درجه استر بالا استحصال می شود ، بدین ترتیب که در مرحله استری زدایی آلکالین از آمونیاک استفاده می شود .

در این نوع از پکتین حاصله ، تعدادی از گرو های اسید کربوکسیل باقی مانده به اسید آمینه تبدیل می شوند .

خواص مفید پکتین آمینه شده ، نسبت به میزان واحد های استرو آمید و درجه پلیمری شدن فرق می کند .

پکتین تجاری به منظور استاندارد شدن ، اغلب با شکر مخلوط می شود و حتی بعضی از انواع پکتین های موجود در بازار را با محلول بعضی نمک ها مخلوط می کنند تا ( PH ) خون را کنترل کرده و یا اینکه ویژگیهای خاص را درآن ایجاد کنند .

میزان و ترکیب پکتین موجود در سبزیجات و میوه جات مختلف متفاوت می باشد .

اکثرا به منظور تولید پکتین تجاری از مرکبات و سیب به عنوان ماده اولیه استفاده می شود .

پکتین مرکبات از پوست لیمو شیرین ، لیمو ترش و به مقدار کمی نیز از پرتقال و انگور استحصال می شود .

پوست مرکبات در واقع محصول جانبی حاصل از فرآیند آبمیوه گیری بوده و حاوی مقادیر زیادی پکتین با ویژگی های منحصر بفرد می باشد .

مصارف و موارد استفاده از پکتین ( pectin )

به دلیل این ویژگی ها ست ، که روز به روز به کاربردهای پکتین ( pectin ) به ویژه در صنایع غذایی ، دارویی وآرایشی اضافه می شود .

علاوه بر اینها پکتین ( pectin ) به دلیل دارا بودن ساختار فیبری و پلی سا کاریدی مستقیما به عنوان کپسول دایجستیو مورد استفاده قرار می گیرد .

امروزه نه تنها دانشمندان به رابطه مستقیم تغذیه و سلامت پی برده اند ، بلکه مصرف کنندگان نیز به اهمیت تغذیه غذایی پی برده اند .

پکتین ( pectin ) نیز امروزه به عنوان یکی از افزودنی های غذایی عمومی محسوب می شود .

دانشمندان علاوه بر این که از پکتین ( pectin ) به عنوان کپسول دایجستیو استفاده می کنند ، بلکه طی تحقیقات مختلف نقش آن را در کاهش کلسترول خون نیز به اثبات رسانده اند .

تاریخچه پکتین ( pectin ) ، تهیه مربا و ژله که از سال ( ۱۷۵۰ ) ، توسط شرکت خانوادگی زنان خانه دار لندن از سیب ، مویز و به ، که در آنها ژلاتین پکتین به وفور یافت می شود تهیه شده است .

برای اولین بار در سال ( ۱۸۲۰ ) ، پکتین از میوه جداشده و در تهیه مربا و ژل مورد استفاده قرار گرفت .

به تدریج افراد میوه های ژله دار و یا حتی ژله استحصال شده را با میوه های فاقد ژله مخلوط کردند ، به عنوان مثال توت فرنگی را با انگور فرنگی ترکیب کردند .

ژله استحصال شده از پوست و هسته سیب را با مربا های میوه های فاقد ژله ترکیب کردند ، تا این که مربا تهیه کنند .

تولید کنندگان پکتین تجاری ، به دنبال یافتن منابع غنی پکتین افتادند .

در آلمان تولید کنندگان آبمیوه ، ضایعات سیب را خشک کرده و به تولید کنندگان مربا فروختند .

این تولید کنندگان نیز به نوبه خود ، این ضایعات را در آب جوشانده و ژله میوه ای تولید کردند .

اولین پکتین مایع تجاری ، در سال( ۱۹۰۸ ) ، درآلمان تولید و فرآیند به سرعت به آمریکا رسید و به عنوان الگویی توسط شرکت داگلاس پیش رو گرفته شد .

این شیوه رفته رفته در آمریکارواج پیدا کرده و سپس وارد اروپا شد .

در سال های اخیر مراکز تولید پکتین دوباره روانه اروپا شده و ازآنجا به کشورهای مادر تولید کننده آبیموه یعنی مکزیک و برزیل واردشد .

تغییرات در ساختار و محل تجمع تولید این محصول همچنان ادامه دارد ، اما در هر حال جهت تاسیس کارخانه ای برای تولید این محصول سرمایه گذاری هنگفتی با صرفه اقتصادی و هم چنین منابع سرشار از ماده اولیه است .

عمده ترین مورد مصرف پکتین در صعنت ، استفاده به عنوان عامل ژلاتینی ، ضخیم کننده و پرکننده و نگهدارنده مواد غذایی می باشد .

سنتی ترین کاربرد نیز ، ژله ای کردن مرباها و مارمالات می باشد و بعد از آن به عنوان شیرین کننده و در ساخت ژله و پاستیل استفاده می شود .

در مصارف خانگی ، پکتین جزو مواد تشکیل دهنده شیره مربا می باشد .

در برخی کشورها نیز پکتین به صورت یک محلول و یا به صورت پودر برای ساخت مربای خانگی موجود می باشد .

در مرباها و مارمالاد هایی با شکر بالای (۶۰% ) از پکتین با استر بالا استفاده می شود،  در حالی که پکتین با استر پایین و یا پکتین میانی شکر کمتری نیاز دارد و در مواد غذایی رژیمی کاربرد دارد .

پکتین همچنین به عنوان نگهدارنده پروتئین های نوشیدنی اسیدی ، نظیر ماست نوشیدنی ( دوغ ) و به عنوان جایگزین چربی در مواد غذایی طبخی استفاده می شود .

میزان مشخص پکتین مورد استفاده در افزودنی مواد غذایی بین ( ۰.۵ ) تا ( ۱ ) درصد است ، که تقریبا برابر با میزان پکتین در میوه ی تازه می باشد .

پکتین

برای اطلاعات بیشتر درباره پکتین اینجا کلیک کنید .